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【コーヒー】グァテマラ オレンジナンセを焙煎するぞ!

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今週のコーヒーはグァテマラ オレンジナンセ

自宅で飲むコーヒーは自分で焙煎しています。最近慣れてきた気がする。今週はグァテマラ オレンジナンセです。今日も100g焙煎していきます!

オレンジナンセってどういう意味だろうと調べてみたらナンセというフルーツがその由来でした。コーヒーの生豆はもともとはコーヒーチェリーと呼ばれる果実の中にあります。このチェリーには赤く熟すものと黄色く熟すものがあり、黄色く熟すチェリーが同じく黄色に熟すナンセの実に似ていることからこのような名前になったようです。そして完熟の黄色からさらに成熟が進みオレンジ色に色づいたときに収穫したものが、このオレンジナンセになります。

精選方法はブラックハニー

コーヒーの実を摘んで果肉を除去し、ミューシレージ(殻についたヌルヌル)を残したまま乾燥させる方法をハニープロセスと呼びます。ミューシレージの残し具合によって呼び方が変わります。

  • ブラックハニー・・・完熟の実のヌルヌルを残す
  • レッドハニー・・・・完熟前の実のヌルヌルを100%残す
  • イエローハニー・・・完熟前の実のヌルヌルを半分残す
  • ホワイトハニー・・・完熟前の実のヌルヌルを少しだけ残す

今回のオレンジナンセは完熟した実のヌルヌルを残したまま乾燥させた「ブラックハニー」になります。ハニープロセスの中では最もナチュラル(果肉を残したまま乾燥させるやり方)に近い製法で、果肉のフルーティさと甘みを出すことができるそうです。ていうかフルーティさと甘みを最大に求めるなら最初からナチュラルにすればいいじゃんと思って調べてみたら、ナチュラルとパルプドナチュラルでのフルーティさと甘みの違いの科学的根拠は特にないらしい。ただし果肉を除去する際に未成熟な果実もはじかれることから果実の熟度をそろえることができる結果になるらしい。あとナチュラル製法自体は雨季と乾季がはっきりしたブラジルならではの製法だった。つまりグァテマラでナチュラルは難しいのかな?

まずはハンドピック

とまぁうんちくはこれくらいにして、さっそくハンドピックしてみた。

死豆5粒、変色や発酵豆12粒、虫食い5粒、極端に小さい豆3粒、貝殻豆や割れた豆37粒、ピーベリー48粒。合計16g。ハンドピック前103g、後87gになった。

今回はピーベリーも取り除くことにした。今までは極端に小さいピーベリーだけのぞいていたけど、取り除いたほうがいいという意見を参考にすることにした。ピーベリーは味や甘みが濃いので取り除かないほうがいいという意見もあったが、焙煎ムラになりやすく、芯までうまく焙煎するのが難しいらしいというのもあり、今回は分けることにした。このピーベリーだけを集めて焙煎してみようかと思い、捨てずに保存しておくことにしたい。というか今までにハンドピックしたすべての欠点豆は瓶にいれて保存していて、いつかこれが100gたまったらダメージ豆として焙煎してみたい。

それにしても今回は今までに比べると欠点豆が多かったように思う。(ピーベリーを除いて)。あとはサイズが結構ばらつきがあった。詳しく調べるとグァテマラの基準では採れた標高による規格のみで、豆の大きさ、スクリーンによる規格はないようだ。ちなみに今回の豆が採られたリンダビスタ農園は標高1800m~1900mとなかなかの標高で、グァテマラで一番高いグレードであるSHB(Strictly Hard Bean)となる。最近コーヒー関連の書籍を読んで各国の規格について勉強中だけど、国ごとに結構違いがあってその理由を調べたりするのが面白い。ちなみに今はStrictly High GrownとStriethy High Grownの違いについて調べているが、いまだ違いが判らない。もっと本読まないとな。なぜ本かというとWEB情報はみんなコピペだからだ。ちょっとWEB検索して出てくる「コーヒーの銘柄うんちく」はたいていどのショップも同じ文言で全然参考にならない・・・!というわけでこのインターネット時代でも書籍の情報はとても大事だ。

生豆の特長、サイズのバラつき、焙煎前と後の比較

ハンドピック中に気づいた豆サイズのバラつき。電子ノギスで測ってみたら小さいもので5.8㎜、中サイズで6.8㎜、大サイズは8.1㎜であった。※センターカットを挟んだ幅を測定した。結構ばらついているけど、これって焙煎で色ムラになるんだろうかと思い、写真を撮っておいた。大サイズはあまりにも特徴的な形をしていたので、焙煎後すぐに同じ豆をピンポイントで見つけることができた。そして焙煎ムラと豆の大きさはあんまり関係なさそうだということが分かった。小さいから焦げるとか大きいから焼けてないとか特になかった。むしろ豆の成熟具合のほうがムラに影響しそうだ。そのほか特徴として、生豆特有の青臭いにおいについてはオレンジナンセは弱めな気がした。

オレンジナンセをハイローストしてみた

今回は水洗いは無し。焙煎スタート。

4分 チャフが出始める。チャフが大粒なのか、舞うより焙煎器の網目にスタックしているほうが多いかも。豆が見にくい。

5分 豆が色づき始める。甘い香りは弱い。

9分 いかにも焙煎という渋い香りが漂う。嫌な渋さではなくいい意味で。

10分50秒 1ハゼ開始  非常にわかりやすいハゼの開始具合。

11分20秒くらい  1ハゼのピーク。

12分15秒  1ハゼ終わりかな。その後13分20秒までたまにパチっとハゼたりもした。

14分10秒 焙煎終了。

ドライヤーの冷風で冷やす。チャフの量は普通だったかな。

焙煎所感

ハイローストということで1ハゼと2ハゼの間で止めようと思っていたが、14分10秒で2ハゼの音がしだしたので慌てて止めた。よって若干シティロースト寄りなハイローストに仕上がったかもしれない。甘い香りはローストが進むと消えてしまうそうなのでちょっとミスったかもしれない。

最近読んだ本によると、1ハゼ終了後2~4分後に2ハゼが始まるということだったのでまぁまぁその通りだったわけだ。ということはきっちりハイローストにしたければ1ハゼ終了後1分で止めると狙い通りだったかもしれない。※あくまで今回の場合。ここら辺は焙煎途中で豆の色が見える「ちゃんとした」お高い焙煎器じゃないと難しいかな。ただ、まだ豆は残っている、次にオレンジナンセをやるときは今回の教訓を生かして、1ハゼ終了後の豆の様子を注視したい。

あと今回から焙煎前と焙煎後の重さをメモするようにした。現段階で特に意味はないけど、今後「水分量がどうだの」を学んだ時に役立つ情報かもしれないと思ったからだ。

おまけのピーベリー

ハンドピックで取り除いたピーベリーだが、一粒だけ紛れ込んでいた。焙煎の色づきは特に他と差がなかった。ムラだの芯だのはそのときそのときだなぁということが分かった。

 

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